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谈“好吃不重要”的餐饮人越来越难了 信息来源转载于"筷玩思维"相关文章,仅供参考

如果抛开价格与利润层面,在谈起如何定义“好产品”时,多数餐饮人都有一个不可说的隐台词,那就是“好吃”。 好吃之所以会成为不可说的隐台词,是因为“好吃”这个词近些年一直受到各类挑战和批判。 “反好吃派们”用大量案例证明了两件事儿:一是很多只做好吃的门店基本都倒闭了,二是有大量难吃或者只是不难吃的品牌开出了几百家甚至上千家门店。 问题还在于:关于好吃的定义并不明确,其有四个指向,分别是老板认为的好吃、厨师认为的好吃、亲密顾客认可的好吃(对餐厅有好感)、非亲密顾客认为的好吃(对餐厅没有好感)。大多数人认为这四个指向无法统一。我们得思考,假定过去是这样,那现在还是这样吗?将来也必定总是这样吗? 其中最大的矛盾有两个:一是你问问那些口口声声说不难吃就能做出连锁品牌的老板,看他们敢不敢在门店贴上“不要去隔壁那家好吃的门店,选择我吧,因为我很难吃”,现实中没有人会这么做。二是那些认为好吃不重要的人,你问问他们在招聘厨师的时候,会不会和厨师长说,“好吃不重要,不难吃才受欢迎,请不要把菜做出好吃的感觉,尽情在不难吃的路上狂奔吧”,事实上,也根本不会有人这样做。 谈及好吃与否还得提一下标准化,真功夫出现后,标准化成了中国餐饮业的另一核心,不做好吃的另一个原因是因为好吃难以标准化,所以大多老板认为要做标准化就理所当然得舍弃好吃这个概念。

好吃才是餐饮业的“命”,为什么说“好吃”才是开店的一大核心?
一个人可以没有“名”、可以没有“利”,但唯独不能没有“命”。没有了名利还能生存,但没有了命就只能出局。那么餐饮业的命是什么呢? 我们看到,做好餐饮业的核心有很多,如产品、服务、口碑、营销等,但这些都不是餐饮业的命。 产品只解决了餐饮业卖什么的问题,它不解决餐饮业如何获客的问题,更不解决一个行业是有价值独特性的问题,比如说同一个产品,餐饮业能做,零售业也能做,且假设两者做出的产品相同,那么这个产品对餐饮业就几乎没有了价值(餐饮业比起零售业,其更算是一个“性质不全”的行业,当然这方面我们不多谈)。 再说服务、口碑、营销等,这些都是术,它们对餐饮业还到不了性命攸关这一层级。

做得好吃反而关门了”,这是多数“反好吃派”们的一个观点,有趣的是,这个观点不乏很多资深餐饮人认同,很多餐饮战略咨询顾问也持这样的观点。 那么,为什么我们要说“好吃就是餐饮业的命”?为什么我们要说“不好吃就是价值观不正”? 这样的案例还真的比比皆是。 举个例子,某厨师开了一家餐厅,由于老板是厨师出身,菜品也肯定不错,厨师老板为了让每一份菜都好吃,在菜品方面花了很大的力气,再苦于流程与管理能力的薄弱与重视度的不足,导致这家店每份餐的出品都很慢,由于顾客经常催单,有时候还有上错菜的事情发生。顾客一催单厨师就暴躁,服务员也心有怨言。由此,这家店虽然好吃,但顾客觉得上菜慢、服务有问题,结果大家都不去,最终导致这家店挂了。 于是有人总结,这家店就是因为好吃而倒闭的。 如果这是因为好吃而倒闭,那么老板将菜品改得难吃一点,或者改成不难吃就不会倒闭了吗?明眼人一看就知道这不是好吃的问题,而是流程设计的问题、动线的问题、管理的问题、经营经验的问题。把这样的现象归为好吃导致的倒闭,这就是偷梁换柱、明显的逻辑错误。 某投资人开了一家餐厅,厨师团队是花高价挖来的,为了挖人,当然也给出了很多利益。从厨师的角度看,这家店的菜品也当然非常好吃。 投资人认为,我们的菜品很好吃,厨师也很棒,那么顾客对此的付费意愿也肯定不低,加上投资人要将之前花在挖人方面的钱转移到顾客身上,于是将菜品价格定的很高。这导致的结果是顾客并不买账,由于生意一般,投资人觉得回本周期太长,于是也关了店。

我们总结出好吃的五个层级:一是好吃的评估尺度在顾客手上,顾客端需要做到自主意愿的可持续消费;二是在可持续消费上,品牌方得做到持续打破顾客的体验阈值,以超越预期;三是好吃与产品以外的体验相关,流程设计的诸多体验可以为菜品体验加分或者导致减分等;四是好吃得有眼见为实的烟火气;五是好吃要回归菜品层面,包含了吃饱和吃好两大内容。 而上述这一切如何达成,靠的是经营者在设计好吃方案的时候有着表里如一的价值观,把顾客当成一个与自己对等的食客,从饮食的角度去满足消费并做到顾客认同。 厨师们还可以对此进行具象化,如一个菜品从出锅到上桌应该多长时间,一盘菜应该保持在什么样的温度区间等等,整个流程梳理下来,我们才发现,标准化其实和好吃并不冲突,好的流程设计才能做出好吃的菜品。经营者得和厨师一起着手这样的工作,而不是单单将产品交给厨师。 当顾客说这家店的菜品不合格的时候,需要被批评的不止是厨师,老板也是挨批的对象。 只有认可好吃是餐厅的命,餐厅的管理者与基层员工才会去重视“好吃”二字。有了好吃的设计还不够,唯有让顾客有持续付费的动力才能给餐厅续命,这样一家餐厅才能活下来。 在今天文章的最后,我们来举一个真实的例子,有一家餐厅的生意非常好,来这家餐厅抄袭的餐饮人也非常多,竞争对手通常都是来了餐厅再把菜单偷走,包括去厨房拍照、付费把厨师约出去谈心等。 这家餐厅为什么生意这么好?为什么不怕被抄袭?老板给的答案不是服务好,也不是产品价格合适,而是好吃二字。老板举了一个例子,要好吃就得做到食材新鲜,比如说炒菜用的蒜头,有些人是直接买剥好的光蒜,有些人让员工提前一天把蒜头切好,有些人是早上剥好一天的蒜,然后开工前提前切好。 这家店的操作是:早上的蒜头早上剥,下午的蒜头下午剥,蒜头如此,其它食材就更用心了,具体就不一一谈了。其逻辑是:老板首先得对食材敬畏、对食物敬畏,才能做到真正对顾客敬畏,最终门店才能做出真正的好产品。员工看到老板如此,也自发就有了对餐饮业的敬畏。 老板说,“我这样的坚持,别人根本不屑懂,也不愿意懂,所以其他人无论怎么抄,其结局永远都脱不开山寨店的标签”。